Kurt Schwitters

Pour Volker Braun, pour un anniversaire

Lui, c'est elle car dit-on, au cours du XX^e siècle, dans les dictionnaires, sandre est un nom féminin, peut-être par proximité avec le latin sandra, et avec son homonyme cendre... Le nom est entré dans notre vocabulaire au début du XIX^e siècle, du néerlandais sander, par l'allemand zander. Ce poisson à nageoire dorsale épineuse, acanthoptérygiens (quand on est acanthoptérygiens, comme la majorité des espèces de poisson, on est toujours au pluriel !), ce poisson osseux passe d'un genre à l'autre. Vers 1950, donc, elle devient lui, la sandre devient le sandre.

Un poisson de rivière et de lac (Allemagne du Nord, bassin du Danube, notamment, mais aussi, dans quelques eaux courantes, en France, et ailleurs) qui aime la mer et ne dédaigne pas de s'y tremper. Dos verdâtre, à rayures, écailles très légères, et de peu d'arêtes, Il peut mesurer jusqu'à un mètre et peser jusqu'à quinze kilos..

Particulièrement agréable, sa chair ferme, blanche, feuilletée, se prête à de nombreuses combinaisons, on peut la trouver grillée, pochée, à la poêle (avec des pommes), en salade (avec des girolles), en timbale, au gratin, meunière, à l'aïoli (avec des betteraves), aux cardons (à l'approche des fêtes de fin d'année), aux pois gourmands (avec citronnelle), à la livournaise (au four, avec fondue de tomates), au vin (avec purée de légumes de saisons), rôtie (avec des cocos, haricots blancs frais, ail en chemise), à la sauce aux écrevisses, au beurre de moutarde...

Avant le Mur

La RDA existe, Berlin-Est existe, Brecht vient de mourir. Toujours curieux de ce qui se passe en France, et heureux de parler notre langue, le poète Stephan Hermlin, croisé au hasard de l'une de ces insipides rencontres officielles, en marge d'un Congrès de l'Union des Écrivains, me propose un dîner de bavardages, avec quelques amis (dont le poète cubain Roberto Fernandez Retamar, qui, glabre, fait sensation en s'affublant d'une superbe barbe, à la Fidel, alors à la mode, et qui n'arrête pas de se décoller..). Nous nous retrouvons dans un restaurant pas trop vaste, pas trop bruyant, derrière la Karl Marx Allee, et refaisons le monde.

Pas de charcuterie, demande Stephan, d'accord ?

D'accord. Zander ? Zander, c'est quoi ? Explications.

D'accord, Zander...

Donc ce Sandre à la sauce moutarde. Pour moi, inoubliable découverte. Stephan demande la recette. À la fin du repas, un énorme cuisinier nous l'apporte (écrite en français, en marge d'un menu en russe).

Pour six personnes, lever les filets d'un gros sandre frais (deux kilos, ou plus). Dans un plat, les arroser d'un large jus de citron ; marinade une quinzaine de minutes. Un bon kilo de pommes de terre cuites dans leur peau. Laisser refroidir, enlever la peau ; couper ne rondelles pas trop fines.

Dans une poêle, laisser colorer rapidement au beurre les filets de sandre sortis de la marinade et mis à sécher sur du papier gaufré.

Dans un plat beurré, poser les rondelles de pommes de terre, puis, par dessus, les filets de sandre ; une poignée d'échalote hachée (c'était «oignon» sur le papier, mais l'échalote va mieux !) ; Ajouter du beurre, passer le plat au four chaud quelques minutes. Au sortir du four, napper d'une sauce beurre/moutarde (quatre cuillerées de moutarde incorporées lentement, sur un feu très doux, dans cent grammes de beurre, pour une crème onctueuse et homogène).