Le carnet de cuisine de Lyon

Le carnet de cuisine de Lyon

À Lyon, la fibre culinaire est omniprésente, presque naturelle, indissociable de son patrimoine et de solides racines populaires. Il suffit de se promener dans les rues de la presqu'île, entre le Vieux-Lyon et les quartiers d'affaires à l'heure du déjeuner pour constater que les restaurants sont pleins. Le plat du jour a toujours l'avantage sur le sandwich, le solide repas conclu par une tarte aux pralines sur le fast-food.

S'il est un secret à percer pour comprendre cet état d'esprit, c'est dans la richesse des terroirs alentour qu'il faut le rechercher. Lyon est historiquement ceinturé d'un abondant grenier de victuailles dans lequel il a abondamment puisé, jusqu'en faisant siens les spécialités des voisins comme le gratin dauphinois ou le saucisson chaud à la beaujolaise.

Mais la géographie ne parvient pas à tout expliquer. Lyon doit avant tout son savoir-faire à des femmes que l'on appelle les «mères», terme idéal pour décrire générosité, plats mijotés et cuisine familiale. La grande cuisine bourgeoise, aujourd'hui incarnée par Paul Bocuse (qui fut jeune apprenti de la célèbre mère Brazier) a évolué vers une gastronomie plus ouverte, plus internationale.

La cuisine populaire, celle des fameux bouchons lyonnais, est toujours gaillarde. Des plats étendards comme la quenelle, l'andouillette, le saucisson chaud pomme vapeur ne se cantonnent pas aux établissements patrimoniaux. On les retrouve aussi bien sur les cartes de brasseries contemporaines ou au menu des bistrots.