Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette

Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es, comment tu vis, pourquoi tu es malade ou bien portant... Pour la première fois, à l'occasion d'un colloque qui s'est tenu au Musée maritime de l'île Tatihou (département de la Manche), des professionnels de la filière maritime, des archéologues, des historiens, des sociologues et des biologistes se sont interrogés sur les parcours suivis par les produits de la mer jusqu'à l'assiette : depuis quand consomme t-on du poisson de mer, des coquillages et des crustacés ? comment ces produits étaient-ils acheminés, préparés et présentés.

Les fouilles nous montrent que les Gaulois mangeaient déjà des huîtres du côté d'Alésia en Bourgogne. La consommation du poisson devient une obligation au Moyen Âge, quand l'Église institue les jours maigres et le temps du carême, en défendant de manger de la viande pour raison de pénitence. Le développement du chemin de fer, puis l'essor de la conserverie et de la congélation transforment le marché des nourritures de la mer. La gestion des ressources halieutiques devient un enjeu capital, parfois mal compris par les professionnels... Cependant, la recherche de la qualité et des saveurs compte plus que les techniques de conditionnement et les systèmes économiques. À l'époque industrielle, le poisson de mer suscite toujours attraction et répulsion, curiosité et recherche de ce qui reste unique : le goût d'un bar sauvage grillé au fenouil, le fumet d'une matelote d'anguilles et le parfum iodé de l'huître de pleine mer.