Parigot tête de veau

«Parigot tête de veau» est un petit guide pratique et satirique à la gloire de la Tête de Veau, figure de proue ayant longtemps symbolisé de manière emblématique le bestiaire des Halles parisiennes. Conviviale en diable - c'est par excellence un plat de partage - la tête de veau a en effet réjoui au sens propre les papilles des classes populaires... tout autant que celles de la bourgeoisie désireuse de s'encanailler, gageure unique dans l'histoire de la cuisine ! Mais elle est également mythique parce que faisant subconsciemment - et subversivement - la transition entre le taureau barbare fonçant cornes en avant (effarouchant le pouvoir religieux) et le plus docile bœuf qui, castré, réchauffe non seulement l'Enfant-Jésus de son haleine, mais séduit aussi le pouvoir politique par sa bonne volonté à porter le joug et à faire la bête de somme, de trait, de bât, de monte et de labour ! Enfin, la Tête de Veau est également emblématique des Parisiens au sens figuré, faisant front avec superbe aux «campagnards, têtes de lard»... ceux-là même qui osaient appeler leur cochon «Monsieur» ! Reste à savoir - car c'est toujours d'actualité en cette époque de vache folle et de guerre du goût ! - si le rat des villes et le rat des champs ne devraient pas enfin pactiser !

Pour le côté pratique, à cette ébauche de mythologie, s'ajoute un protocole de préparation et de cuisson, plus de cinquante recettes classiques, originales, ou mythiques, et une bonne trentaine d'adresses pour la déguster au restaurant à Paris !