Cuisine des pays d'Auvergne

La cuisine auvergnate est à l'image des gens qui l'ont élaborée au fil du temps : simple dans ses composantes, roborative comme il convient à un pays de haute et de moyenne montagne, fière de denrées avec lesquelles elle est confectionnée, qu'elles soient données par la nature ou résultant du travail des hommes.

À partir du début du XIX^e siècle, les choses évoluent. La division tripartite n'est plus aussi sensible et le cloisonnement interrégional s'estompe. Les gens du cru se sont ouverts à de nouvelles saveurs sans pour autant tourner le dos aux denrées qui ont constitué la matière de la cuisine d'autrefois. Cet ouvrage a été conçu dans cet esprit ; certaines recettes sont conformes à celles que réalisaient nos grands-mères, d'autres se veulent plus actuelles en ce qu'elles allient produits du terroir et préparations qui ont vu le jour hors de nos frontières (ex. : les boulettes auvergnates et les lentilles façon arancini) ou en ce qu'elles apprêtent les recettes locales selon des modes actuels (ex. : mousse fermière au chocolat et à la verveine de Velay). Mais nous n'avons jamais perdu de vue la qualité gustative des produits, pas plus que les préférences sapo-rifiques des autochtones - en particulier la présence du lard gras dans nombre de soupes ou de farcis. De même, les ustensiles culinaires de jadis (chaudrons de cuivre, pots, poêles à long manche, broches) n'étant guère employés de nos jours, nous avons opté pour des instruments plus contemporains et plus fonctionnels.